Hvidkålen - en overset grøntsag (?)

Jeg er med årene blevet ret glad for hvidkålen. Men bliver den spist i de danske hjem? Jeg har på fornemmelsen, at de fleste måske bruger dem som råkostsalat, hvor den er suveræn, hvis den er helt fintsnittet og blandet med måske gulerødder, mandler m.v.

Og så er der naturligvis den gamle traver - stuvet hvidkål. Det er jeg nu ikke så vild med ;-)




I tidligere tider var hvidkålen en yndet grøntsag, da den mættede, og der var i et hoved til mange måltider, og dengang var der jo mange munde at mætte!

Som adskillige grøntsager dengang var der forskellige sorter i handlen, men det er der ikke mere. De oplyses i hvert fald ikke til den endelige forbruger -  os. Virkeligt ærgerligt, men heldigvis bliver det mere og mere populært at opdrive og dyrke de gamle sorter. Så det er hermed en opfordring til jer (og mig selv). Jeg vil gøre mit til at beskrive de gamle sorter, så de ikke går helt i glemmebogen. For det første er det spændende med gamle sorter, men disse er også gennemprøvet og dyrket gennem mange, mange år, så det er sikre og robuste sorter. 

I 1870erne og fremefter var det almindeligt at så hvidkål. Den kan sås i drivbænk i marts måned og udplantes i løbet af maj-juni på god lerholdig jord, og når oktober nærmer sig - eller inden frosten - optages kålen. Sorterne tilhører henholdsvis sommer- og efterårshvidkål. 

Gamle sorter - år 1878:

Amager-hvidkål
Brunswiger
Magdeborger
Erfurter
Lybekker

1910:

Amager-hvidkål, som beskrives som "ikke alene landskendt, men verdenskendt"
Halvhøj Amager "Mariendaler" (Ejer: Handelsgartner Eltzholtz, Ringe)
Struer-Stammen
Lav Amager (Ejer: Handelsgartner H. J. Hansen, Vordingborg)
Lav fast Amager (Ejer: Handelsgartner Eltzholtz, Ringe)
Ruhm von Enkhuizen (beskrives i 1910 som en meget gammel sort)
Ditmarsker
Brunswiger
Succession

1941:

Ditmarsker
Københavns Torve
Ruhm von Enkhuizen
Amager
Lav og halvhøj Amager




Tegningen ovenfor er fra 1941 og forestiller en lade til opbevaring af hvidkål. 

Da jeg for nylig ville finde spændende retter med hvidkål på nettet, blev jeg altså slemt skuffet. Syntes ikke rigtigt, at der var noget interessant, så jeg fandt på min egen ret - hvidkålsrelish -, som smager fantastisk som tilbehør til kød eller fisk. Kan gemmes på glas, da der er æblecidereddike i. 




Nedenstående opskrift er ca. mål, så smag selv til - den skal være lidt sur-sød. 

Ca. 3-5 glas

2 løg
ca. 2 L FINT-snittet hvidkål
hvidløgs-fed - efter smag
balsamico
ca. 5-6 spsk. sherryeddike
ca. 300 ml æblecider-eddike
hel peber
laurbærblade
ca. 9 spsk. sukker
2 spsk. kanelbark (eller hele stykker)
salt

Det hele koges ved sagte varme, indtil hvidkålen er formindsket og blød. 

God fornøjelse :-)






26 kommentarer:

  1. Sikke et detektivarbejde, du må have været på. Og tak for det grundige indblik i hvidkålens historie. Og jeg er i øvrigt VILD med stuvet hvidkål... men jeg har ikke planlagt at dyrke den i år, selvom jeg har rigeligt med lerjord. Jeg må nok tage det op til genovervejelse næste år (har allerede for mange frø indkøbt i forhold til mine kvm.)

    SvarSlet
  2. Hvidkål, yes.
    Lad os bare få den frem i lyset igen.
    Her bruger jeg den meget om vinteren, snittet sammen med gulerod ditto og så en tur på panden med lidt smør/olie og man har det mest velsmagende tilbehør til frikadellerne osv.
    Stuvet er også godt, men ikke ifølge den yngre generation.

    Jeg dyrker ikke hvidkål selv. Jeg vælger mine kampe og den mod larverne er ikke een af dem.
    Så jeg køber et godt økologiskt et og har til mange måltider.

    SvarSlet
  3. Elsker også stuvet hvidkål........men sjovt nok kunne jeg ikke fordrage det som barn ;0) En god gang coleslaw er nu heller ikke at foragte ;0)

    Er ved at rode lidt rundt i mine frø - var det for øvrigt ikke dig der gerne ville have frø fra den hvide hastata eller er jeg helt fejl i byen ;0)

    Knus Dorthe

    SvarSlet
  4. Hej Marlene. Hvor var det et godt og interessant indlæg. Jeg elsker hvidkål og køber det jævnligt, men jeg laver som regel stuvet hvidkål. Det er vi helt pjattet med - især til frikadeller. Din opskrift ser spændende ud, den vil jeg prøve på et tidspunkt!

    SvarSlet
  5. Jeg er med på 'hvidkåls-holdet' men dyrker det ikke selv. Orker ikke kampen mod de grønne larver. Jeg har forsøgt men tabt kampen hver gang!

    Min ynglings salat er fint snittet hvidkål med masser af citron, salt og olie, herefter tilsat søde majs. :O)

    SvarSlet
  6. Uha Hvidkål er bare en totalt undervurderet spise.
    Brunkål, Stuvet hvidkål, Fårikål, Kåldolmer, Hvidkålssuppe, fintsnittet kål i råkost, eller stegt på panden med lidt spidskommen.... jamen det smager bare SÅ godt alt sammen.
    Men som grønsag i haven har jeg aldrig prøvet. Det kunne være jeg skulle prøve i år, hvor jeg endelig har fået en køkkenhave? Det skal bestemt overvejes.
    Spændende historie om kålen.
    Havehilsner fra Marianne.
    Ps. Jeg troede da også der fandtes masser af opskrifter med kål på nettet??!!

    SvarSlet
  7. Hvor er du flittig, Marlene! Og inspirerende!

    Og hvor er det sjovt at se billedet af bjerge af hvidkål i laden! Jeg føler det, som om jeg har sat en meget stor del af dem til livs i min barndom og tidligste ungdom: stuvet hvidkål med reven muskatnød til næsten alt, hvad der var svinekød, og hele tiden og igen den østsønderjyske udgave (med gulerødder) af Irish Stew. Den hedder 'airsju' dernede; og nej, det er ikke børnelydskrift. Sådan hedder den.
    Vi fik også fyldt hvidkålshoved (fyldt med frikadellefars); men den allerbedste ret med hvidkål er choucroute,den særlige franske udgave af surkål, som jeg har spist tonsvis af både på Boulevard Montparnasse i Paris og i Champagne, hvor jeg en overgang boede en del af året. Uhm! Nu kan jeg bare ikke tåle det mere. Men spidskål er også godt. Det spiser jeg faktisk næsten hver dag året rundt.
    Også grønkål er skøn. I flere år har jeg sået den særlige slags, som hedder Palmekål; men jeg har aldrig vundet over sommerfuglelarverne. I går havde de imidlertid nogle poser i det stedlige supermarked, og ja, den smager faktisk så godt (lidt stærkere end almindelig kruset grønkål) som det påstås.
    Happy Market Gardening,
    Jytte
    www.danishknitdesign.com

    SvarSlet
  8. Hvidkål er uundværlig, men dyrke den selv gør jeg altså ikke :o) Her bruger vi kålen i wok-grøntsager, stuvet hvidkål er skønt, brunkål endnu bedre dog kan vi ikke helt ramme farmors suveræne smag! Kåldolmere elsker vi, men der går godt nok langt imellem. Selvfølgelig også som råkost, men der kommer spidskålen mere ind.

    Jeg har så aldrig forstået forskellen på sommer- og efterårs(vinter)hvidkål, handler det ikke kun om opbevaringen???

    Til aften stod den på blomskåls- og broccoli salat med en skarp dressing med oliven, kapers, løg og peberfrugt. Ikke så ring' endda...;o)

    God aften til dig.

    SvarSlet
  9. Ja, tak for al den gode viden om hvidkålen :-))

    Jeg kan godt lide hvidkål ind imellem, men jeg dyrker den ikke i haven. Det er mest på grund af fan.... kålsommerfuglelarver. Der er flere af de andre kålsorter, som kommer sig fint f.eks. grønkål efter at de har været der. Men det er lidt sværere med kålhoveder. Måske når jeg bliver pensioneret og kan være efter dem hver dag ;-)

    SvarSlet
  10. Nam, Hvidkål:o)) Årstiderne er rigtig gode til opskrifter med hvidkål og Kræftens bekæmpelse har altså også mønstret et par stykker :o))Det er så absolut mit favorit-kål. Og mine tre kaniner er med på holdet, så skulle der blive en rest, tager de gerne imod :o))

    SvarSlet
  11. Karina Carlsen (Lindelyst)24. januar 2012 kl. 08.18

    Hej Marlene..
    Godt indlæg og sjovt med tegningen af hvidkål som er opbevaret..
    Herhjemme spiser vi hvidkål som råkost og stuvet hvidkål med frikadeller og kanel ikke at glemme. Jeg dyrker den ikke selv da vores lokale gartner sagde til mig at jeg nok ville få masser af problemer med larver. Men jeg har planer om at granske dit tidligere indlæg om vintergrønsager da jeg kun har porrer her om vinteren. Og det er jo egentlig lidt for dårligt når nu jeg har pladsen..
    Mange hilsener Karina

    SvarSlet
  12. Tusind tak for jeres kommentarer :-)

    Jeg vil lige sige til jer alle, at jeg tror nu heller ikke, at jeg får sået hvidkål - for mange larver, som I også skriver - men fik jeg frø af en gammel sort, ville jeg helt sikkert prøve, men de findes bare ikke i handlen. Og så kommer jeg endnu engang i tanke om, at jeg ikke har meldt mig ind i Frøsamlerne endnu! ;-)

    Kære,

    Marie-Louise, jeg har ikke lerjord i køkkenhaven, så min jord ville måske ikke egne sig så godt. Og frø.... jeg køber også alt for mange ind og får næsten panikanfald ved tanken om, at jeg nok ikke kan have alle i haven! ;-)

    Idéhaven (Helga), ummm... det lyder da godt med hvidkål på panden.. tror ikke, jeg har lavet det. Og dog - jeg bruger det jo til kinesiske retter, og det laves på samme måde.

    Frøken Solhat/Dorthe, ja, coleslaw er godt :-) Jo, det var det (frøene), men jeg har bestilt dem som småplanter (juni), så jeg behøver ingen frø, men tusind tak for tilbuddet, og fordi du tænkte på mig ;-)

    Birgitte, Peter - min mand - er også vild med stuvet hvidkål, og han fik da også lyst til det, da han læste mit indlæg, så det skal vi altså have en af dagene! Jeg kan også godt spise det, men det er ikke min livret ;-)

    Susanne, tak for tippet med de søde majs. Det må jeg prøve :-)

    Mamses Oase/Marianne, hvidkålssuppe! Det har jeg aldrig prøvet at lave. Det lyder vel nok skønt, at du har fået køkkenhave i år - den giver bare så megen glæde, synes jeg. Ja, jeg troede også, at der fandtes mange opskrifter med hvidkål på nettet, men det var bare de sædvanlige, synes jeg.

    Jytte, ih tak for forslag til retter med hvidkål. Den der franske version lyder da lige lovlig interessant. Den må jeg slå op på nettet. Hvorfor kan du ikke tåle det mere - er det for hårdt for maven?

    Ja, grønkål har vi også i haven, og jeg laver ofte grønkålssalat. Og spidskål - det køber jeg også tit. Der er lidt sommer over det, synes jeg. Palmekål har jeg netop købt frø af - to slags (Camilla Plum). Har aldrig haft det i haven, men det ser så vanvittigt smukt ud.

    Fru Friis, ummm... bliver helt sulten af dine forslag. Brunkål kan jeg nu også godt lide :-) Det lyder skisme godt med jeres salat med broccoli osv. Lige noget for mig også :-)

    Nogle sorter hører til kategorien "sommerhvidkål", som skal høstes med det samme, som de er "modne", da hovederne ellers sprækker og bliver dårlige. Efterårs- og vinterhvidkål kan stå længe, og efterårshvidkål kan stå, lige indtil frosten sætter ind.

    Ina, selv tak ;-) Ja, du har ret - det kan altså være svært med kålhoveder - har heller ikke selv det store held med dem. Grønkål ved man, hvad er ;-)

    Lavendelfryd, det var da godt at høre, at Kræftens Bekæmpelse har leveret nogle opskrifter. Var de gode? Nå ja, det er da også perfekt - og billig - kaninføde, so to speak ;-)

    Karina, tak ;-) kanel... det har jeg vist ikke hørt før. Jeg bruger ellers kanel til ret mange retter, da det giver en virkelig god smag (og ikke af jul!). Det skal jeg lige huske.

    Jeg kan godt forstå, at du gerne vil have lidt flere vintergrøntsager. Jeg nyder faktisk rigtigt meget at kunne hente grønt i køkkenhaven på denne tid af året. Ren luksus ;-)

    Håber, I alle får en god dag.

    Kh. Marlene

    SvarSlet
    Svar
    1. Det var så lidt......skulle det være en anden gang ;0)

      Slet
  13. Ja, Marlene, choucroute kan godt være lidt hård ved maven - især når man spiser for meget af den! Men min manglende tolerance skyldes, at jeg har udviklet en enzymdefekt således, at der er en hel masse jeg ikke kan tåle.
    Har lige hentet posten - og hurra! De frø, jeg har bestilt hos Plants of Distinction i England er lige kommet. Jeg handler ellers helst hos danske firmaer i disse tider, men der er jo nogle frø, som man ikke kan få her - Jugoslavisk rød Salat fx. Den er nu nærmest rød- og grønspættet. Den glæder jeg mig rigtig til. I årevis har jeg kun spist salat indkøbt i supermarkedet og havde fuldstændig glemt, hvordan frisk salat smager indtil sidste sommer, hvor jeg vovede mig ud i hjemme- fabrikationen.

    I det hele taget glæder jeg mig meget til for alvor at tilslutte mig køkkenhavebevægelsen i år. Efter at have læst Camilla Plums store tobindsværk om grønsager i julen har jeg rigtig fået blod på tanden og skal i dag handle med et af de frøfirmaer, hun anbefaler, nemlig Ferme saint Marthe i Frankrig, som også gør lidt i køkkenudstyr, bl.a. et håndbetjent og derfor ikke særlig dyrt redskab, som laver de fineste strimler af selleri fx eller gulerødder, så man i en fart kan fremstille 'cruditès', dvs fintstrimlede- eller revne rå eller blancherede grønsager i olie-citronmarinade (eller mayonnaise med masser af persille, når det drejer sig om selleri) = velsmagende og mættende forretter. Jeg iler altså videre på nettet
    og ønsker
    Bon Appétit!
    Jytte
    www.danishknitdesign.com

    SvarSlet
    Svar
    1. Kære Jytte,

      tak for udførlig beskrivelse :-) Hmm.. jeg synes også, der er meget, som jeg ikke kan tåle efterhånden.

      Jeg bestiller altid hos Plants of Distinction som det første firma - har også linket her på bloggen - men i år har jeg faktisk slet ikke fået bestilt der endnu.

      Kan godt forstå, du blev inspireret af Camillas bøger :-)

      Er det ikke et mandolinjern, du mener?

      Umm... bliver altså sulten af alle de gode madforslag :-))

      Kh. Marlene

      Slet
  14. Hvor kunne det være spændende at smage en masse forskellige slags lige efter hinanden, så man rigtigt kunne sammenligne dem.
    Hvidkål og jeg er ikke så gode venner, så vi har en mindre kamp de få gange om året, hvor henrik trumfer igennem, at han skal have det.

    SvarSlet
    Svar
    1. Kære Frøskuffen,

      ja, det kunne jeg også godt tænke mig. Sammen med mange andre af de gamle grøntsagssorter... Ville det ikke være fantastisk, hvis der blev holdt sådanne arrangementer her i Danmark? A la de gamle viktorianske arrangementer i the good old England? :-)

      Du kan garanteret godt lide hvidkål, hvis du smager min relish ;-)

      Kh. Marlene

      Slet
  15. Neeeej, Marlene! Jeg tror at redskabet hedder en grønsagsmølle på dansk ('rape à légumes på fransk), og det er et redskab, som fx kan lave lange, ensartede, tændstiktynde strimler. Jeg har aldrig haft et mandolinjern, så jeg ved ikke, om et sådant kan lave andet end skiver? Men jeg ved, at det er rigtig rigtig dyrt at anskaffe.
    Kh Jytte
    www.danishknitdesign.com

    SvarSlet
    Svar
    1. Kære Jytte.

      Tak for info - den må jeg lige slå op. Mandolinjernet kan dog også lave tændstiktynde strimler, og det er det, Camilla Plum altid bruger i sine udsendelser.

      Kh. Marlene

      Slet
  16. Spændende læsning Marlene, nu er det ikke mig der står for madlavningen her i huset.....ja, det er nu sådan, at det er herren i huset der er MEGET bedre end mig til at lave mad :) Men han bruger meget hvidkål og jeg har givet tippet videre :)

    SvarSlet
    Svar
    1. Kære Iben,

      det er også Peter, der laver mad her, men jeg kan godt lide at bage og sylte. Jeg vil dog sige, at jeg i vintermånederne laver en del mad, og jeg nyder det egentlig, men ellers er det også gemalen, der laver mad her hos os :-)

      Kh. Marlene

      Slet
  17. Hej igen Marlene
    Så du mon havefjernsyn i DR i formiddag, 'Dage i Haven', hvor svenske Tareq Taylor atter engang lavede vidunderlig mad? Denne gang nogle meget elegante 'kåldommere' i en ovenud elegangt grønkålssuppe. Jeg kradsede ned i en fart, hvordan han gjorde, så hvis du ikke har set udsendelsen, men er interesseret i denne opskrift også, behøver du bare at sige til.
    Velbekomme
    Jytte
    www.danishknitdesign.com

    SvarSlet
    Svar
    1. Nej, det har jeg ikke set. Ser sjældent Tv om dagen, men har dog nogle gange DR kørende her på computeren, når jeg sidder og arbejder, men ikke i dag. Jeg elsker ellers svenske haveprogrammer. Mon ikke de kan ses igen på DR? Jeg prøver lige at finde ud af det - ellers vender jeg tilbage - og tak, det er sødt af dig :-)

      Kh. Marlene

      Slet
  18. Hej Marlene,
    Kål er klart på vej ind i vores haver og vores køkkener igen. Der er heller ikke grund til andet. Det smager dejligt og er sundt.
    Man kan faktisk godt dyrke kål selv. Min erfaring er i hvert fald, at sunde kålplanter som regel står larveangrebene igennem for derefter at danne de fineste hoveder. Lad bare larverne mæske sig i de yderste blade, hvis man ellers kan holde synet ud. Det kan være en god idé at vælge en sen sort, som udvikler sig i efteråret.

    For mere info henviser jeg til min blog: http://tornvig.blogspot.com/2009/09/tid-til-hst-af-hvidkal.html

    SvarSlet
    Svar
    1. Kære Janne,

      tusind tak for info :-)

      Ja, kålen bliver mere og mere populær - heldigvis. Den kan jo også bruges på lidt nyere og alternative måder, end tidligere generationer har været vant til :-)

      Kh. Marlene

      Slet
  19. Hej!

    Din blog har fanget vores opmærksomhed på grund af kvaliteten af de opskrifter. Vi ville være glade, hvis du ønsker at deltage i Findeopskrifter.dk, så vi kunne oprette forbindelse til den.

    Findeopskrifter.dk er en søgemaskine, der samler de bedste danske madlavning blogs fra internettet.

    Flere hundrede blogs er allerede registreret her og drage fordel af den trafik, vi sender til deres websteder.

    For at deltage Findeopskrifter.dk, bare gå til http://www.findeopskrifter.dk/kom-med-i-madblogstoppen

    Hav en dejlig dag!

    Med venlig hilsen
    - Elin, Findeopskrifter.dk

    SvarSlet

Dejligt, at du giver dig tid til at skrive en kommentar - tak :-)

ALLE kan skrive en kommentar - har du ikke en af de nævnte konti, vælger du bare "Anonym" eller "Navn" (har du ikke en webadresse, lader du feltet stå tomt).

Husk at tilmelde dig svar via email (nederst), da jeg altid besvarer din kommentar og ofte stiller spørgsmål :-) (dette er kun muligt, hvis du er logget ind på en af de nævnte konti).

Alle gæstebloggere får videresendt din kommentar.

Mange hilsner

Marlene